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　　最近，預制菜很火

　　預制菜是運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

　　在商業和資本的眼里，預制菜是標準化的必然，是工業文明的進步。讓古老的農業可以走向標準化、規范化的供應鏈管理體系，甚至金融體系。在一部分的消費者眼里，預制菜限制了人們的口感和味蕾，是美食文化的退化；而在另外一部分消費者眼里：預制菜的存在，簡直就是“懶人”的福利。對于很多餐廳門店商家經營者而言，預制菜則是“降本增效”的利器，能降低人力和后廚等成本。但是，也有一些經營者發現：預制菜菜品質量參差不齊，難以符合食客們的口味。

　　這一切都很正常！畢竟是一種新事物在早期的發展道路上，各種問題都是再所難免的，而且不同的人更是有不同的需求。“懶人”、“做飯小白”能方便、衛生的填飽自己是基本需求，能符合自己口味偏好就是超預期滿足。而經營者如果想以菜品的“色香味”在市場獲得一席之地，就應該堅持傳統的烹飪技巧和方法，雇傭大量的后廚團隊實現“現烹現吃”。如果想以“性價比”來獲得客戶，預制菜就是一種很好的選擇。

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　　預制菜大發展的原因

　　主要原因：外賣的大發展以及外賣平臺對餐飲商戶的壓榨，導致外賣商戶必須要追求時間效率和成本壓縮。“預制菜”就是餐飲外賣最好的選擇。而B端的需求是海量的，才能快速撐起一個新興產業的大發展。

　　企事業單位和部分酒店，鄉廚以及團餐食堂等也都是預制菜的大客戶。“預制菜”能有效的降低他們的廚房用人成本以及提升廚房的出菜效率。

　　居家對預制菜的消費是補充：雖然當前年輕人做飯能力退化、做飯時間缺乏、高房價也使得廚房面積變小。但是真正買預制菜來自己動手做飯的消費者依然是少數，況且外賣才是“懶人”的真正福音。因此，居家消費是對預制菜的需求補充。

　　保鮮和冷鏈技術是預制菜市場的基礎技術支撐。目前，冷鏈物流整體市場規模增長較快，冷鏈物流保障了預制菜菜品的新鮮度和擴大了產品的銷售半徑，以及銷售周期。中國冷鏈物流市場規模不斷擴大，推動了預制菜業務的拓展和擴充。

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　　預制菜之于社會的價值

　　在表面上，預制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合了品質、營養與口感，符合健康化的行業發展趨勢，迎合了年輕消費客群的生活方式，更契合了餐飲企業降本增效的強烈訴求。如果我們再深度分析，預制菜更有以下社會價值：

　　預制菜將農業的供應鏈模式轉變為了工業的供應鏈模式。雖然當前農業有大棚、養殖基地、水產基地。但是農業歸根結蒂還是有自然條件的約束，很大程度上還需要靠天吃飯。而預制菜至少在菜的消費端將農業供應鏈改造成了工業供應鏈的組織銷售模式。

　　可以效支持訂單農業，預制菜的工業化生產和儲運模式，使得菜的原材料供給變得可計劃和可控，這有利于穩定農業生產和提升農業收入，降低農產品滯銷對農民的傷害。

　　理論

　　預制菜的集中處理加工模式更能節水、減碳。預制菜的工業化檢測手段和模式更能確保菜品本身各項指標的安全，以及符合國家關于健康飲食的標準。

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　　預制菜的市場規模

　　2020年我國預制菜行業市場規模達2527.0億元，2017-2020年的年均復合增長率為28.8%。預計2022年我國預制菜行業市場規模將進一步達到4151.5億元，同比增長32.4%。而當我們用發展的眼光來看到預制菜市場的時候，萬億的規模其實也不是不可期的，畢竟9億城市居民的飲食消費是幾萬億的大市場。

　　目前，預制菜的消費市場主要集中于一二線城市。數據顯示，45.7%的預制菜消費者分布于一線城市，19.8%的消費者分布于二線城市，16.4%的消費者分布于三線城市。由此可見，一二線城市的預制菜消費者居多，主要原因是一二線城市外賣消費量大，以及消費者自身做飯少，主要是單位或者 忙于工作，無暇做飯，同時又注重格外關注飲食健康，外賣和外出就餐不能滿足他們的就餐需求。

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　　預制菜的行業格局

　　當前預制菜行業依然處于剛起步狀態，競爭格局極其分散，不同類型的參與者都有機會。目前行業主要參與者可以分為五種類型：

　　專業制菜企業：這類企業通常在擅長的渠道深耕了多年，聚焦1-2 個菜系，品類較為豐富，對渠道訴求更為了解，產品打造上更貼近客戶需求。這類企業有：味知香，蒸燴煮。

　　農牧水產企業：擁有上游原材料優勢以及成本優勢，且深加工產品通常盈利水平高于原粗加工產品，這類企業逐步沿原有供應鏈向下游延伸，生產調理制品以及料理包類產品，對于原材料的特性更為了解，研發能力較強。同時，有許多以出口起家的企業對于品控的把關較嚴格，有工業化生產基礎。這類企業有：圣農發展，國聯水產，龍大美食等。

　　傳統食品企業：通常以流通市場、KA商超起家，在行業內擁有一定品牌度。這類企業基本以標準化產品為主，產品打造路徑清晰，多家生產基地具備規模化優勢，渠道分銷能力強。同時主營產品速凍食品對冷鏈物流要求也很高，因此其冷鏈物流能力也強于其他類型企業。這類企業有：三全、安井食品等。

　　餐飲企業：餐飲企業可以充分發揮線下門店品牌優勢，產品上重點為自家招牌菜或者在家難做的硬菜，產品還原度較好。這類企業有：西貝，海底撈，眉州東坡等。

　　零售企業：新零售主要消費人群與預制菜C 端消費者重合度高，積淀的消費大數據更有利于洞察消費者喜好，進行精準銷售。其鋪設的前置倉等也為預制菜打下了較好的物流基礎。這類企業有：盒馬工坊，叮咚買菜等。

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　　預制菜對物流的需求

　　預制菜作為一種新的菜品形態，在供應鏈和物流運作上與原菜模式并不完全一樣。雖然在原材料的供給端可能相似，但是一旦進行了原菜的匯聚后，其后續的處理模式就截然不同了。

　　傳統的原菜流通模式是將原菜整車的拉到城市蔬菜交易批發市場，在批發市場與批發商們進行成批議價以達成成交，然后再通過城市的銷售渠道和銷售網點進行銷售流通到餐飲門店、企事業單位以及居民家中。

　　所以交易批發市場就是原菜集中處理的樞紐，如：北京的新發地；而城市的渠道網路就是蔬菜流通的毛細血管。在蔬菜批發市場中，菜價是一天一價、甚至一時一價。

　　這種流通和交易定價機制使得蔬菜批發市場在凌晨1，2點就開始人聲鼎沸。而到早上6，7點如果還沒有交易出去，這車菜要么急速打折處理，要么就會被傾倒成垃圾，尤其是在炎熱的夏天。

　　而預制菜的原菜則是根據訂單，配送到工廠。雖然配送到貨的時間也有約束，但是遠不如城市菜市場那么嚴苛。只要是基于合同的訂單、品質合格，到工廠就會被驗收，基本上不會存在退貨或者迫不得已的傾倒。

　　而原菜在加工完成成為預制菜后，就和其它的工業消費品沒有什么兩樣。可以進行相對長時間的存儲，無論是常溫還是需要保鮮級的冷凍，這對于當前已經成熟的工業食品物流體系都不是難題，唯一的就是增加了它們的業務需求。

　　所以，隨著預制菜的市場規模一步步的擴大。關于“菜”的物流運作形式將會發生明顯的變化。

　　城市蔬菜交易批發市場未來依然很重要，但是重要性或許會降低不少。畢竟會有大量的需求消費會走向預制菜模式，城市對于原菜的需求消費必然會減少。

　　冷庫以及冷鏈物流需求將急劇增加，當大量的預制菜走向市場。對冷凍和冷藏有需求的菜品規模量就會爆發，這樣將進一步推升社會對冷鏈物流體系的需求。

　　城市配送壓力繼續增大，預制菜品無論是配送到餐飲門店還是商超網點，這都將增大對城配物流的業務需求。

　　催發對快遞物流的需求。任何2B的消費流通模式，在遇到了互聯網走向2C后，都將對快遞物流產生大量的需求。而預制菜則將菜的傳統渠道銷售模式改為走向工業化的銷售模式，當前更是有若干的商家在通過互聯網的玩法（電商、直播等）在銷售預制菜。

　　所以，無論是到個人，還是到小商家的物流配送，都將催生大量的快遞業務需求。未來萬億級的規模體量，即使依據當前的線上/線下零售比那也將是2、3千億的線上體量。在快遞物流競爭激烈的今天，這是我們不得不關注的業務大市場。

　　其實，預制菜這個物種是一直存在的、但是直到近些年因為各種機緣際遇才開始具備爆發的條件。而“量變必然引起質變”，這必然引起食材供應鏈以及食品物流的運營形態的變化。而將使得物流的各相關行業受益，這對于物流企業的關鍵就是如何提前卡位布局了。