目前，生鮮市場(chǎng)是比較熱門的一個(gè)話題，溫度對(duì)果蔬貯藏的影響是諸多因素中最重要的一個(gè)，也是其它因素所無法替代的。那么，如何控制儲(chǔ)藏的溫度是冷鏈運(yùn)輸必須要解決的一個(gè)難題，這需要考慮多方面的因素，從而保證產(chǎn)品的新鮮度。

　　1) 溫度對(duì)呼吸作用的影響

　　水果、蔬菜等園藝作物，在采收之后雖已離開母體或土壤，但它仍是一個(gè)活的有機(jī)體，并在不停地進(jìn)行著以呼吸為主要特征的異化作用。由于采后失去了營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，因而果蔬呼吸消耗的基質(zhì)也就是果蔬本身的儲(chǔ)備物質(zhì)，即人們的營(yíng)養(yǎng)。貯藏保鮮的實(shí)質(zhì)也就是人為的創(chuàng)造一個(gè)適宜的環(huán)境，使果蔬在這個(gè)環(huán)境中既保持微弱的有氧呼吸，使自我消耗降至最低，又不至于進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生乙醇使果蔬敗壞，從而最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)而供人們享用。

　　以己糖為底物的兩種呼吸的總化學(xué)反應(yīng)式為：

　　有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J (674 kcal)

　　無氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×l05J (24 kcal)

　　由于呼吸作用和果蔬的各種生理生化過程有著密切的聯(lián)系，并制約著這一過程，因此必然會(huì)影響到果蔬的采后品質(zhì)、成熟度、耐藏性、抗病性以及整個(gè)貯藏壽命。溫度越高，呼吸作用越旺盛，各種生理生化過程進(jìn)行得越快，貯藏壽命也越短。因此，我們?cè)诠呋ɑ懿墒罩?，必須適時(shí)降溫，抑制呼吸，減少消耗。據(jù)有關(guān)研究資料表明，貯藏溫度每降低10℃，水果的呼吸強(qiáng)度可減弱1—2倍。還有資料表明，當(dāng)貯藏溫度由0℃升高到3—4℃時(shí)，水果的呼吸強(qiáng)度可升高0.5—1倍。

　　2)溫度對(duì)酶活性的影響 果蔬中有多種酶類參與代謝的每一步生理生化反應(yīng)。作為采后生理代謝主導(dǎo)過程的呼吸作用，實(shí)際上也是一種酶促反應(yīng)，酶在這些反應(yīng)過程中起著催化劑的作用，使果蔬生理代謝過程中的異化作用加快。果蔬產(chǎn)品抑制酶的活性，有利于果蔬的長(zhǎng)期貯藏。

　　3)溫度對(duì)果蔬失重的影響 在貯藏期間果蔬的重量損失主要來自兩個(gè)方面：一是蒸發(fā)，二是呼吸。其中蒸發(fā)是失重(失水)的主導(dǎo)因子;因呼吸而導(dǎo)致的失重較少，并隨著貯藏溫度的下降和氣調(diào)環(huán)境的形成，這種損失會(huì)越來越少。

　　果蔬體內(nèi)水分的蒸發(fā)與貯藏溫度的高低密切相關(guān)，高溫可加速水分蒸發(fā)，低溫則抑制蒸發(fā)。特別是當(dāng)庫內(nèi)貯藏溫度較高、相對(duì)濕度(RH)較低和氣流加大時(shí)，新鮮果蔬的水分會(huì)大量迅速損失，沿著果蔬內(nèi)部→表皮→大氣→冷凝器(風(fēng)機(jī)) →下水道的通道流失。

　　庫內(nèi)的相對(duì)濕度對(duì)果蔬的失水影響極大。果蔬的水分損失不完全取決于溫度，而是取決于該溫度下的相對(duì)濕度。通常把1m3空氣中實(shí)際存在的水蒸氣量稱為絕對(duì)濕度，把1m3空氣所能容納水蒸氣的最大量稱為飽和濕度，二者之比稱為相對(duì)濕度。

　　在相同體積的空氣中，水蒸氣的含量不變，則溫度愈高RH值愈小，反之RH值就增大。在水果貯藏過程中，庫溫上升，相對(duì)濕度下降都將導(dǎo)致果蔬失水。為避免或減少水分損失，一般氣調(diào)庫都應(yīng)保持適宜的低溫和90%以上的相對(duì)濕度。

　　4)溫度對(duì)微生物的影響 貯藏溫度對(duì)微生物的生命活動(dòng)有著極重要的影響。每一種微生物生存、繁殖都需要一定的外界條件，其中溫度就是一個(gè)重要因子，只有當(dāng)溫度適宜時(shí)微生物才有可能快速繁殖，進(jìn)而造成危害，否則將受到抑制甚至停止生命活動(dòng)。對(duì)果蔬貯藏影響最大的是真菌和細(xì)菌，其次是其它微生物如病原菌等。降低貯藏溫度一般可有效地抑制微生物的繁殖，防止因微生物侵染而引起腐爛變質(zhì)

　　最后還應(yīng)指出的一點(diǎn)是，氣調(diào)貯藏不僅需要適宜的低溫，而且要盡量減少溫度的波動(dòng)和不同庫位的溫差，這些都是搞好氣調(diào)貯藏所必不可少的。

　　5)溫度管理方法 在入庫前7—10天即應(yīng)開機(jī)梯度降溫，至鮮果入貯之前使庫溫穩(wěn)定保持在0℃左右，為貯藏作好準(zhǔn)備。果品在入庫前應(yīng)先預(yù)冷，以散去田間熱。入貯封庫后的2—3天內(nèi)應(yīng)將庫溫降至最佳貯溫范圍之內(nèi)，并始終保持這一溫度，避免產(chǎn)生溫波。