冷藏鏈和冷藏物流

　　冷藏鏈（cold chain）是指易腐物品在加工制作、貯藏、運(yùn)輸、分配流通各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中，始終處于規(guī)定的低溫狀態(tài)，保證物品質(zhì)量、減少物品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

　　冷藏物流是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象，是需要特別裝置、注意運(yùn)送過(guò)程、時(shí)間掌控和運(yùn)輸型態(tài)的特殊物流形式。

　　冷藏物流應(yīng)遵循“3T原則”: 產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于在冷藏鏈中貯藏和流通時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）和產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。

　　“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間——溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求，有相應(yīng)的產(chǎn)品溫度控制和貯藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

　　食品冷藏鏈的價(jià)值構(gòu)成

　　食品冷藏鏈主要包括生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、配送和銷售等環(huán)節(jié)。

　　產(chǎn)品生產(chǎn): 冷藏食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品。

　　冷藏加工: 包括肉類、魚(yú)類的冷卻與凍結(jié); 果蔬的預(yù)冷與各種速凍食品的加工等。

　　控溫貯藏: 包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調(diào)貯藏。主要涉及各類冷藏庫(kù)、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。

　　冷藏運(yùn)輸及配送: 包括冷藏食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及區(qū)域配送等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度的波動(dòng)是引起食品質(zhì)量下降的主要原因之一，因此，運(yùn)輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動(dòng)，長(zhǎng)距離運(yùn)輸尤其如此。

　　冷藏銷售: 包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔(dān)，近年來(lái)，城市中大量涌現(xiàn)的超市成為冷凍食品的主要銷售渠道。

　　我國(guó)冷藏食品現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

　　目前我國(guó)的肉類食品廠有2,500多家，年產(chǎn)肉類6,000萬(wàn)噸，產(chǎn)量以每年5%右的速度遞增; 速凍食品廠2,000多家，年產(chǎn)量超過(guò)850萬(wàn)噸; 冷飲業(yè)4,000多家（其中具有一定規(guī)模的有194家），年產(chǎn)量150多萬(wàn)噸，產(chǎn)量以每年7%左右的速度遞增; 乳品業(yè)1,500多家，年產(chǎn)量800萬(wàn)噸，乳品業(yè)以每年30%的速度增長(zhǎng); 水產(chǎn)品年產(chǎn)量4,400萬(wàn)噸，并以4%速度增長(zhǎng)。

　　近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏不斷加快，人們花在廚房里的時(shí)間越來(lái)越少，對(duì)冷凍冷藏食品的認(rèn)知度越來(lái)越高，迅速拉動(dòng)了冷凍冷藏食品的消費(fèi)，冷藏冷凍食品每年增產(chǎn)約10%，其中市場(chǎng)份額最大、發(fā)展最迅速的是預(yù)制食品，2002年預(yù)制食品銷售額占冷凍食品銷售總額42.44%，冷凍肉制品和魚(yú)類的銷售額也強(qiáng)勁增長(zhǎng)，在我國(guó)收入較高的發(fā)達(dá)城市，冷卻肉已占到人均年消費(fèi)肉量的10%—15%。冷藏蔬菜的發(fā)展也很快，盡管目前冷藏蔬菜的消費(fèi)總量仍較小，但是隨著保鮮技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，會(huì)有越來(lái)越多的消費(fèi)者接受這種產(chǎn)品。

　　上述食品均屬于易腐食品，大都需要冷藏物流，隨著產(chǎn)銷量的快速增長(zhǎng)，我國(guó)的冷藏物流業(yè)將進(jìn)入快速增長(zhǎng)時(shí)期。

　　冷藏物流現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

　　1、冷藏運(yùn)輸損耗大

　　鐵路方面: 在全國(guó)總運(yùn)行的33.8萬(wàn)鐵路車輛中，冷藏車只占2%左右，不足7,000輛，而且大多是陳舊的機(jī)械式速凍車皮，規(guī)范保溫式的保鮮冷藏運(yùn)輸車廂缺乏，冷藏運(yùn)量?jī)H占易腐貨物運(yùn)量的25%，不到鐵路貨運(yùn)總量的1%。

　　公路方面: 現(xiàn)代化的冷藏卡車嚴(yán)重不足，2000年我國(guó)冷藏保溫汽車擁有量約4萬(wàn)輛，而同期美國(guó)和日本分別擁有冷藏保溫汽車20萬(wàn)輛和12萬(wàn)輛，我國(guó)冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車比例僅為0.3%，而發(fā)達(dá)國(guó)家中，美國(guó)為1%，英國(guó)為2.6%，德國(guó)達(dá)到3%。

　　目前，我國(guó)易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫(kù)和保溫場(chǎng)所操作，80%—90%左右的水果，蔬菜，禽肉，水產(chǎn)品大多是用普通卡車運(yùn)輸，至多上面蓋一塊帆布或者塑料布。冷藏運(yùn)輸率（即易腐貨物采用冷藏運(yùn)輸所占的比例）約10%—20%，而歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家均達(dá)到80%—90%。由于運(yùn)輸過(guò)程中損耗高，整個(gè)物流費(fèi)用占到易腐物品成本的70%，而按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不超過(guò)其總成本的50%。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年的冷藏物流損失超過(guò)750億元人民幣。

　　2、冷藏物流技術(shù)有待提高

　　我國(guó)的冷藏保溫技術(shù)有待發(fā)展，有效的溫度控制設(shè)施投入有限，訓(xùn)練有素的冷藏物流供應(yīng)鏈管理和操作人員嚴(yán)重缺乏，先進(jìn)的全程冷藏控溫運(yùn)行管理制度亟待建立，導(dǎo)致各個(gè)環(huán)節(jié)信息阻塞，易腐物品在運(yùn)輸途中發(fā)生無(wú)謂耽擱，風(fēng)險(xiǎn)增多。

　　3、第三方物流發(fā)展緩慢

　　雖然冷藏物流具有很大的發(fā)展?jié)摿Γ怯捎趯I(yè)人員缺乏和基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重滯后，我國(guó)的冷藏物流業(yè)尚處于初級(jí)階段，市場(chǎng)規(guī)模還不大，區(qū)域性特征比較強(qiáng)，缺乏有影響力的、全國(guó)性的第三方冷藏物流行業(yè)領(lǐng)袖。

　　現(xiàn)在絕大多數(shù)的冷藏物流供應(yīng)商只能提供冷藏運(yùn)輸服務(wù)，并非完全意義上的冷藏物流服務(wù)。與普通物流相比較，冷藏物流體系除了服務(wù)價(jià)格和分銷渠道控制因素外，生產(chǎn)商更多的要從控制產(chǎn)品質(zhì)量角度考慮。當(dāng)前，很少有供應(yīng)商能保證對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的溫度控制，使得多數(shù)生產(chǎn)廠家不愿也無(wú)法放心地將冷藏物流業(yè)務(wù)外包，只能是自行經(jīng)營(yíng)，即使外包，也是區(qū)域性部分配送和短途冷藏運(yùn)送。這在一定程度上也阻礙了第三方冷藏物流的發(fā)展。

　　4、公路冷藏運(yùn)輸潛力巨大

　　從冷藏運(yùn)輸結(jié)構(gòu)分析，目前公路冷藏運(yùn)輸運(yùn)量不到25%，鐵路冷藏運(yùn)輸運(yùn)量占55%左右，而歐美國(guó)家公路冷藏運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)量占60—80%，公路冷藏運(yùn)輸在食品運(yùn)輸總量中更是占到90%以上。我國(guó)已將建設(shè)高速公路和高等級(jí)公路作為“十五”期間的交通發(fā)展戰(zhàn)略，這將使易腐貨物公路冷藏運(yùn)輸所占比例快速提高。根據(jù)有關(guān)預(yù)測(cè)，2005年公路冷藏運(yùn)輸率將發(fā)展到30%，運(yùn)量將增長(zhǎng)到1,800萬(wàn)噸，平均遞增率將超過(guò)7%。由此可見(jiàn)中國(guó)公路冷藏運(yùn)輸行業(yè)潛力巨大。

　　5、第三方物流將成為首選

　　運(yùn)輸易腐貨物不同于普通貨物，想要有效運(yùn)作冷藏物流，達(dá)至保存貨物至最佳質(zhì)素目的，必須要建立一套完整的冷凍物流鏈，嚴(yán)格B2B（點(diǎn)到點(diǎn)）的溫度控制包裝，貨物由一個(gè)地方移到另一個(gè)地方，不應(yīng)暴露在空氣中，亦不應(yīng)承受溫度轉(zhuǎn)變環(huán)境。同時(shí)，貨物放置在一個(gè)地方上也要嚴(yán)格控制溫度。這些都需有構(gòu)造精良的冷藏運(yùn)輸裝備和專業(yè)的運(yùn)輸管理機(jī)制，才能有效完成貨物的保鮮質(zhì)量和運(yùn)輸?shù)慕?jīng)濟(jì)效益。

　　通過(guò)調(diào)查分析，乳制品對(duì)溫度的控制要求很高，廠商出于產(chǎn)品質(zhì)量控制的考慮，更愿意自營(yíng)冷藏物流業(yè)務(wù); 冷飲、速凍食品廠商大部分希望部分和全部外包物流業(yè)務(wù); 肉制品廠商為了適應(yīng)高速發(fā)展的行業(yè)要求，更愿意全部外包其冷藏物流業(yè)務(wù)。

　　越來(lái)越專業(yè)的第三方物流將逐步承擔(dān)起冷藏物流的重任。作為非核心業(yè)務(wù)，如果生產(chǎn)商自營(yíng)冷藏物流，高投入的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)及龐大的人力成本只服務(wù)于自身項(xiàng)目，并不是生產(chǎn)商的明智選擇，越來(lái)越多的生產(chǎn)商愿意選擇能提供完整冷藏鏈的第三方物流來(lái)外包自身冷藏物流業(yè)務(wù)——現(xiàn)實(shí)卻很難滿足——市場(chǎng)需求必將催生第三方冷藏物流企業(yè)的快速發(fā)展。